好味道,用心造泉州名厨协会ldquo

胡华荣荣誉酒店集团厨房总裁助理晋江荣誉国际酒店行政总厨泉州名厨协会理事获得荣誉年06月获得第三届福建“绿进杯”烹饪技能大赛热菜项目金奖年10月获得“顺峰杯”首届全国厨艺绝技演示暨鉴定大会厨艺超群奖年10月获得“李锦记杯”全国烹饪技能竞赛热菜项目金奖，并被授予最佳厨师称号年04月在迎奥运美食中国超厨总决赛暨第四届东方美食国际大奖赛中荣获“中国百强超厨”称号年04月获得“詹王杯”第二届全国中餐技能创新大赛热菜项目特金奖年04月获得首届“杨贯一基金杯”全国鲍翅燕肚参大奖赛鲍鱼比赛金奖年09月获得中国烹饪协会颁发的年度烹饪技艺创新中华金厨奖

荣誉，在福建乃至全国，是一个熠熠生辉的品牌，是一个令人瞩目的大型连锁集团企业。她的管理理念、服务品位、品牌效应无不在向人们诠释一种至诚至上的现代企业的惟美家园。荣誉酒店集团创业于年，荣誉品牌自创业以来，以餐饮、酒店服务为主拓展连锁经营，在短短几年内，荣誉酒店集团发展成为国内影响力较大、福建地区民众认知度较高的连锁酒店品牌。先后荣获福建著名商标、中国驰名商标、中国AAAA级绿色饭店、全国优秀餐饮企业、国家特级酒家、中华餐饮名店、福建省餐饮名店等诸多荣誉。说起餐饮，“荣誉”可谓是八闽大地美食的代名词。国人素来以“好吃、善食”闻名，在饮食文化深厚的国度做连锁酒店餐饮业，而且还能深入人心成为大众喜爱的品牌，足见“荣誉”餐饮班底功力之深。为了探究“荣誉”餐饮如何成功打造舌尖上的味蕾，我们专访了荣誉集团厨房总裁助理、晋江荣誉国际酒店行政总厨胡华荣师傅。

以客为先，注重品质晋江荣誉国际酒店的用餐环境堪称全亚洲一流。尤其是位于28层的旋转自助餐厅，所占面积和所居高度在开业之初一度仰居亚洲第二，如今在国内依然仰首前列。由国内名师主笔设计，风格新颖、布局合理、环境幽雅；每小时一圈的转速，让客人在幽然享受美味佳肴的同时，不知不觉中欣赏了大半个泉州的山海美景。让每一位来此的客人都流连忘返。当然，美味不仅于此。在一至四层的中餐厅，有方便实惠可口的港式茶点，有简单快捷的排档式宵夜，有可同时容纳桌宴席的大型多功能宴会厅；在26、27楼更是有观景商务用餐包厢。“荣誉”餐饮注重用餐环境，精心打造服务品质的用心可见一斑！当然，优秀服务品质的核心还在于厨房菜肴出品的品质。“着眼于细微，把每道繁琐细微的工序一遍一遍重复地做好，是我们保证和提升菜肴品质所孜孜不倦的追求，”胡华荣如是说。细节决定成败。无数的企业将这句话奉为圭臬，但真正执行的却并不多。日本民族何以被称为用眼睛吃饭，注重的就是餐饮的细节。对于菜肴的塑造和提升，荣誉人向来以做好每一个细节来严格要求。胡华荣告诉我们，作为餐饮业，不容许给顾客一次坏印象，俗话说“好事不出名，坏事传千里”，一传十，十传百，客人将不良的信息传递出去，企业的品牌就毁了。因此，“荣誉”的餐饮从食材选样、加工、成型、火候、烹饪、装盘、上菜等每一个微小环节入手，重重把关，保证菜肴品质。如何才能更大限度地保证和提升菜肴的品质呢？据胡华荣总厨介绍，原来荣誉酒店集团在快速稳健发展的同时就考虑到了要为广大宾客提供绿色环保、质优价实、安全放心的食材原料，为此抽调专业人才成立集团总采购，对所有食材统一把关质量、统一采购、统一配送到各酒店，把团购省下来的部份直接让利给客人，提高宾客消费性价比。虽然集团统一采购的食材原料在新鲜程度、绿色安全方面完全得到了充分的保障。但是，作为总厨的胡华荣仍然坚持奋战在一线，厨房出品高峰时期总能看见胡华荣的身影巡视在每一个菜肴出品的档口；几乎每道菜肴出品都要经过胡华荣的亲自把关才能到在客人桌上。一旦发现有异样的菜品都会被胡华荣给拦一来，分析原因重新制作，决不让有瘕疵的菜肴出品上桌。所以，荣誉国际酒店的菜肴出品之所以一直为人们所津津乐道、赞不绝口！这也就是胡华荣注重菜肴品质的真实再现。优秀菜肴品质又是如何打造的呢？记者跟随胡华荣总厨进一步探寻它的真面目。厨房出品是一个复杂且繁琐的过程，所用工具也是琳琅满目。一道菜在成为半成品之前就有选、挑、洗、摘、切、砍、刮、片、腌等数十个步骤，在烹饪手法上又有炒、煮、煎、蒸、烧、焖、溜、氽、炸等数十种技法。再好的食材，处理得不好，也就失去价值。好菜品、厨师造！这句话一点也不为过，一道真正好的菜品是需要厨师用心地把它烹饪出来。为了让每位来荣誉用餐的顾客都能吃到放心健康好吃的菜肴，胡华荣亲历亲为，严把厨房管理关。厨房内工种多、分工细、要求高、技术性强，容不得半点疏忽。胡华荣要求酒店里的多个厨师们做菜都要注重完美品质，每个环节和细节都要做好，不论是食材原料还是调味料，只要不符合规格要求的决不允许下锅，要用心把菜当人作生命在做。而他自己也以身作则，只要是厨房忙不过来或是遇过重要接待，他都亲自上阵烹饪美味。在采访的过程中胡华荣还提到一个看似与烹饪无关却又实在影响巨大的小事情。那就是厨师做菜除了本身的技术外，厨师的心情、注意力集中程度都会对菜肴产生影响。胡华荣说，哪怕是接电话这样一个微小的动作，危害也是极大的。一晃神，正在烹煮的菜肴也许就火候老了或者是焦糊了，菜肴的品质就要大打折扣，更谈不上优秀的菜品了！为此，他特地设置员工专用手机柜供员工上班时间存放，有效防止厨师因此类小事影响菜肴品质。于谨小慎微间见证荣誉餐饮厨房菜肴优秀品质是用心用情认真打造出来的！

以“味”致胜，不断创新中国的饮食文化总是与时俱进，传统的八大菜系不断推陈出新，京、鄂、沪、赣等其他菜系也不甘落伍纷纷出新，新时代的各派新菜层出不穷，每家酒店酒楼的大厨都在研发创新。作为总厨的胡华荣当然也有自己的一套，他把传统八大菜系不断改良与新时代出现的各派新菜融会贯通，形成自己独具特色的胡家菜式，突破了很多的传统菜，以新食材、新调料、新款式的特点来展示，做工非常讲究，做出来的每一道菜肴都“色、香、味、形、器”俱佳，在品质上有很大的提高，深受人们的喜欢。同时为丰富百姓餐桌的内容，打造更多的优质菜肴。胡华荣倡导厨师在传承传统八大菜系的同时，采用科学手段，结合市场需求，与时俱进、吐故纳新、不断研发创新菜肴新品种。创新的形式多种多样，当大多数人还在研发创新高大上的名贵菜肴时，胡华荣的创新思路却给了我们一个全新的观念。当下社会廉政节俭之风吹遍大江南北，胡华荣迅速从中悟出菜肴创新的灵感。他从普通的食材原料上发挥研发干劲，把普通的豆腐、萝卜、韭菜、青瓜、南瓜等许多普通老百姓家里喜闻乐见的普通食材，通过研发创新出一道道食材普通味道却不普通的美味佳肴，当你坐在荣誉国际五星级酒店餐厅里享受着食材普通却口味绝佳、美仑美奂但价格实惠的优质菜品的时候，你甚至会怀疑自己的眼睛，但这一切却是真真切切的。菜肴创新的更高境界莫过于边角料再利用并且创新出美味可口的精致菜品。胡华荣就擅长于将平常人都要扔掉的边角料充分利用、精心研发，创新出一道道令人垂涎挑战你味蕾的美味佳肴。比如：他将生吃三文鱼的边角料改刀整理后拿去炒熟再用豆腐皮加上沙拉一裹就成了一道可口的风味小吃；又比如：他将花菜的菜梗随便一改刀修形，用自己研发的秘方创新出一道众人喜爱的可口泡菜；还有萝卜削出来的皮经过他的手又摇身一变成了美味萝卜皮，诸如此类的研发创新在胡华荣手上层出不穷，真正算得上是绿色环保、健康养生、便宜实惠又好吃。胡华荣的另一个特点就是善于捕捉食客们的商机。去过晋江荣誉国际酒店28楼旋转自助餐厅的人都会发现，餐厅里的菜肴品种极其丰富，简直应有尽有，档口布局合理，营养搭配科学。尤其是小孩子们喜爱的韩式玉米豆、棉花糖、巧克力、干果、冰淇淋等各种小零食多得让你以为在糖果屋里，品种多样，还会随时更新。除了小零食，还有许多造型可爱的食物，像笑脸形状的薯片，充满人性化，虏获了不少小孩子的心，也使得顾客源源不绝。胡华荣告诉记者，他通过长时间的观察发现，喜多家长都会带小孩一起到自助餐厅用餐，但小孩子天性好动待不住，不一会儿就闹着要走，使得大人们都无法安静下来用餐；因此，他就想如果能创新出一些小孩喜爱的小零食和卡通食品的话，不但能稳住小孩子，更能吸引更多的小孩子，若是小孩子爱来的地方生意肯定也能风生水起。于是他便在这点上下功夫，果不其然一举成功，再一次用事实印证了胡华荣创新意识超前。作为高星级酒店餐饮总厨，胡华荣的菜肴创新当然不会仅停留在以上所述的有限范围。据胡华荣介绍，一年四季变化是大自然恩赐给人类的无限宝藏，四季变化为人类带来各种不同的瓜果蔬菜、山珍海味，需要人类去珍惜。胡华荣说，作为厨师更需要去珍惜大自然赋于我们的食材，厨师的使命就是要更根据季节变化，把不同季节的食材研发创新出季节性优质菜品。简单地说像冬季天冷，宜研发创新偏咸、辣等味道偏重的菜肴，夏季天热，就要研发创新较为清淡的菜肴。他的要求还不仅在吃的层面，更从营养层面为顾客考虑。在不断研发创新中，将药膳有机融入菜肴的创新之中，向顾客提供原生态健康的食品。比如各种菌类等药补价值极高的养生汤，就使得顾客不止吃得开心，更吃得健康。

以人为本，科学管理厨房是餐饮企业的核心竞争力，厨房的管理就显得尤为重要。那么，胡华荣是如何带领这支庞大的厨师队伍的呢？“以人为本、科学管理”，说到厨房管理胡华荣侃侃而谈：管理就要以人为本，常言说：“严师出高徒”，实际上菜肴出品也是“严管出精品”，好菜肴都是厨师们用心打造出来的，所以我们在日常的管理上要人性化。比如说：对于员工一般性的违规违纪，只要不对菜肴出品造成影响，我都是宽容处罚，只对违纪员工进行扣相应公休假期。而许多制度的处罚都是要扣员工工资的，大家出来挣点钱都不容易，把工资都看得较重，你动不动扣钱就会让他们经常心情不好，反而会影响工作积极性；现在我只扣他们的公休假，既给员工以处罚又让员工愉快地接受还多为公司增加了上班时间。但是，只要关于菜肴方面的管理却一点不能人性化，而且还要非常严格管理才行。胡华荣一脸严肃地说：卫生标准一点不能含糊，菜肴出品半点不能打折扣。若是卫生标准出了问题我就要严肃处理，该罚钱就要罚钱，若是菜肴出了问题，那就直接让他们自己买单。安全管理是厨房的赖以生存的坚强保障。胡华荣说，没有安全就没有一切！安全管理之于厨房就像是桩基之于建筑，没有夯实的基础绝对出不了优秀的品质。安全管理要摆在所有管理的首要位置。胡华荣尤为重视安全的管理，他告诉记者，安全管理在厨房主要在于四个大方面：一是食品安全，从食材原料的选择到加工成型现到烹饪成菜最后上到客人桌上的整个链条不能有任何一丝麻糊，如果食品安全一旦出了问题，轻则酒店品牌受损，重则要负法律责任；所以，在日常的管理中胡华荣花费精力最多的就是每天都要认真仔细地巡查食物出品链上的每个环节，确保食品安全无问题。二是防火安全，厨房俗称“伙房”，顾名思义厨房是用明火比较集中的地方，因此，防火安全又成为厨房安全管理的重中之重；虽然酒店有专门的安检小组每天班后会对各部门进行安检，但胡华荣还是为厨房专门制定了细致严密的厨部安检制度，由厨房管理人员专门成立厨部安检小组对班后进行燃气阀门、炉头、水龙头、电气开关、电气设备、炉具设备等进行仔细安检并作详细的每日安检记录，确保防患于未然。三是防盗安全，胡华介绍说，这个防盗安全的意义不完全是防止其他人到厨房来偷盗食物或财物，除此之外更深层次的意义在于防破坏，因为当下社会浮燥成风，很容易造成个别员工心怀怨愤或者个别竞业者图谋不轨，如果让这类人员进入厨房可能造成的损失那就远不是丢失财物那么简单，而是会极度危害食品安全以及防火安全；所以，防盗安全要严防死守，确保不出任何纰漏。四是防事故安全，厨房是个水、火、电、气、刀、勺、锅、瓢交响的地方，烫伤、刀伤事故发生频率较高，而且厨房员工大多数以男性为主，平日里火气较大容易冲动，较易发生打架斗殴事件；为此，胡华荣专门针对这些情况制定了相应的安全操作流程，要求各档口各员工严格按照流程作业，不能有一丝一毫懈怠；只要员工一有口角，胡华荣定会第一时间出面调和教育，及时有效控制员工情绪，把打架斗殴的事件扼杀在萌芽之中。科学管理是厨房的另一致胜法宝。胡华荣自豪地告诉记者，荣誉酒店集团有好几家店的厨房都是他参与设计的。厨房各档口的合理布局产生出来的清晰动线是厨房运营科学规范合理的前提，厨房的设计布局功能合理就成功了一半，合理的动线使厨房各档口运行起来畅通、快捷，让菜肴第一时间上到客人桌上。同时，胡华荣引入现代科学的“六常”管理法则，现在我们管的厨房全部都是省级A级卫生标准厨房，胡华荣说。其实科学管理一直贯穿在胡华荣的管理理念中。早在10多年前胡华荣刚做厨师长的时候就首创行业先河，引入班前会制度。这一举措加强了厨房各档口的有效沟通，总结上个班次的问题，布置本班次的工作，同时也把厅面收集的客人反馈意见一一分析处理，整改落实。科学管理还体现在胡华荣制定的一系列制度中，比如：每推出一道新菜，要求都极为严格，需要通过厨房师傅、厅面经理们的认可之后才可以推介给客人，在推介至少半个月后得到大多数客人的肯定才能正式定入菜谱，此举确保了所出菜肴都是优秀品质。年仅三十多岁的胡华荣充满了智慧，或许与他闲暇之余喜欢下军棋的爱好有关。下军棋和做餐饮有着异曲同工之妙。胡华荣把团结友爱、协同作战的理念用到了厨房的日常管理中，经常设计一些“头脑风暴”来让大家一起发挥，经常把各档口厨师们聚在一起沟通交流、增进友谊，经常出台一些激励机制来充分发挥每个员工的主观能动性和积极性。因为只有以人为本才能形成“合心、合力、合拍”的向心力和凝聚力，只有科学管理才能保证“卫生、绿色、健康”的优质菜肴品质。“以人为本，科学管理”，胡华荣是这么说的也是这么做的。

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